Quali sono le differenze tra salumi insaccati e non insaccati

Uno degli alimenti per cui l’Italia è maggiormente nota sono sicuramente i salumi, ovvero quei prodotti ricavati dalla lavorazione di carni suine (o di altre tipologie di carne) unite a ulteriori ingredienti che vanno ad esaltarne il sapore. Alimento decisamente calorico, i salumi contengono anche un’elevata quantità di sale, dovuta all’esigenza che si è avuta per molto tempo – prima dell’invenzione dei frigoriferi – di conservare la carne a lungo. Sul mercato, ad oggi, si trovano varietà di salumi di ogni tipo – basti pensare che se ne producono almeno 300 tipologie diverse e che spesso, in una stessa regione, si trovano addirittura varietà di prodotto che cambiano da paese a paese – ma tutte possono essere inserite in due grandi categorie: i salumi insaccati e i salumi non insaccati, che si distinguono tra di loro principalmente per il tipo di lavorazione che c’è dietro. 

Salumi insaccati e non insaccati: caratteristiche e tipi

Come distinguere un salume insaccato da un salume non insaccato? In realtà la differenza è molto semplice: i salumi insaccati vengono realizzati unendo un insieme di ingredienti alla carne tritata (soprattutto maiale, o un misto di suino e altre carni), per poi andare a insaccare il tutto in involucri naturali o artificiali e, in alcuni casi, andare a concludere la lavorazione con trattamenti come la stagionatura o la cottura. L’esempio più classico di salume insaccato è la salsiccia di suino, ma fanno parte della categoria tutta una serie di salumi crudi e di alimenti come la mortadella, che è invece un insaccato cotto.

I salumi insaccati si possono dividere, quindi, in altre tre categorie:

Insaccati freschi (la salsiccia)

Insaccati stagionati (il salme)

Insaccati cotti (il cotechino, la mortadella, il würstel)

La differente combinazione di ingredienti, lavorazioni e cotture ha dato vita a una varietà di prodotti davvero impressionante, e quindi in ogni angolo d’Italia troviamo un suo salume caratteristico e unico. 

I salumi non insaccati, invece, sono ricavati da tagli di carne singoli e molto specifici: non è quindi un mix di carne a essere lavorato, ma una parte intera dell’animale, a cui si vanno ad aggiungere sale, spezie e altre sostanze alimentari di vario genere che ne vanno ad aumentare la conservabilità, per poi andarla a sottoporre a un processo di stagionatura o cottura.  

I salumi non insaccati si possono dividere in due categorie:

Non insaccati non cotti (prosciutto cotto)

Non insaccati stagionati (bresaola, lardo, pancetta, prosciutto crudo, spalla e speck)

Esistono meno varietà di prodotti non insaccati, ma quelle presenti sono molto rinomate e delle vere e proprie eccellenze: basta pensare, per esempio, alla celebre Bresaola della Valtellina, o al mitico Speck dell’Alto Adige, diventato un vero e proprio simbolo della regione. 

I salumi in cucina

I salumi, sia insaccati che non insaccati, hanno una storia antica e fanno parte dell’alimentazione umana già dall’epoca romana: i romani, infatti, avevano l’abitudine di insaccare la carne per produrre la lucanica, ovvero la salsiccia dell’antichità, e per conservarla usavano elevate quantità di sale. Quindi, oltre ad essere una tradizione antica e un prodotto delizioso, i salumi sono un alimento energetico che ha delle ottime proprietà per l’organismo: certe volte, infatti, il contenuto di proteine dei salumi supera quello della carne, e inoltre sono ricchi di ferro, zinco e sodio, e di vitamine B1, B6, B12