Attenzione, ecco perchè il pesce in scatola puzza: “Pazzesco!”

Sono molte le persone che non si intendono di pesce, che non sanno riconoscere le specie, non sanno utilizzarlo in cucina, ma soprattutto non sanno come fare per riconoscere quello fresco da quello avariato.
Il pesce riesce a sopravvivere per quattro giorni dal momento in cui è stato pescato ma ovviamente la sua freschezza non è la stessa: ecco come riconoscere il pesce migliore da quello peggiore.

Innanzitutto bisogna leggere le etichette che devono contenere: prezzo, provenienza, denominazione commerciale della specie e metodo di produzione; altra informazione da riportare in etichetta è la zona di cattura.
Dopo l’etichetta, ciò che bisogna valutare, è l’odore che si sente quando si entra in pescheria che deve essere delicato e marino, ovvero ricordare il profumo del mare; se invece è penetrante o c’è puzza, si tratta di pesce congelato o vecchio di 3-4 giorni.

Il passo successivo è osservare il colore del pesce perché quello fresco ha dei riflessi che riprendono i colori dell’arcobaleno, è come l’olio per terra quando piove, iridescente; il pesce “andato” invece perde questa caratteristica diventando opaco.
Un’altra opzione per capire se il pesce è fresco, è guardare bene il suo occhio che deve essere sporgente e di colore nero, con il passare del tempo tende a diventare grigio e il globo perde sostanza.

Ciò che a noi preme sapere, però, è perché il pesce in scatola puzza.
Semplice, perché spesso e volentieri non è conservato bene e all’interno delle confezioni entra l’aria che va a distruggere le sostanze buone del prodotto. Per tale ragione, anche in questo caso, è accomandata una particolare attenzione alle etichette.
L’odore intenso di cui il pesce si impregna deriva dalla trimetilammina, un composto organico altamente volatile contenente azoto.

La molecola si forma per l’azione di microrganismi che sono presenti su pelle e squame, e che col passare del tempo degradano le cellule. Per limitare l’impatto sgradevole di queste molecole, la gastronomia fa uso di preparazioni a base di sostanze acide come la lessatura del pesce in court bouillon, ovvero un brodo ristretto preparato con sedano, carota, cipolla e vino, aceto o succo di limone.