Banane troppo mature: ecco un trucco per allentare il processo di maturazione

Ogni anno, circa 50 milioni di tonnellate di banane finiscono come rifiuti alimentari, a causa della rapida maturazione di questo frutto. Gli scienziati affermano che la formazione di queste fastidiose macchie marroni può essere però rallentata, limitando i livelli di ossigeno disponibili per le cellule microscopiche della pelle.

Processo di maturazione

L’esperto Steinbock afferma che nel 2019, la produzione totale di banane è stata stimata in 117 milioni di tonnellate, rendendola una delle coltivazioni più numerose al mondo; ma quando le banane maturano, formano molte macchie scure familiari alla maggior parte dei consumatori che le usano come indicatore di maturazione. Tuttavia il processo di formazione ovvero la crescita di questi punti e il loro schema è rimasto poco compreso; è bene sapere, infatti, che sia la buccia che la polpa delle banane sono soggette a imbrunimento, dovuto a diversi processi scientifici.

Il colore maturo delle banane

Non solo la polpa delle banane diventa marrone ma anche quella di molti frutti dopo essere stati tagliati ma non mangiati immediatamente. Perché accade ciò?  Perché gli enzimi nella carne reagiscono quando entrano in contatto con l’ossigeno nell’aria, un processo noto come imbrunimento enzimatico. Ma anche le bucce di banana diventano piano piano marroni quando il frutto è ancora dentro intatto; questo perché le bucce di banana contengono un gas chiamato etilene, che si occupa di comporre la clorofilla, la sostanza chimica che mantiene le piante di colore verde.

Il colore marrone deriva da pigmenti scuri tra cui la melanina, che si trova anche nei nostri capelli e nella nostra pelle. Quando una banana diventa marrone, è perché gran parte dell’amido viene convertito in zuccheri ma nonostante ciò, i consumatori continuano a buttare via le banane marroni.

Cosa possiamo fare per rallentare il processo di maturazione? 

I ricercatori hanno utilizzato una combinazione di video time lapse. E’ un modello fatto al computer per rivelare come si evolvono queste macchie marroni di banana. La prevenzione del processo di imbrunimento potrebbe essere ottenuta con delle modifiche genetiche oppure migliori condizioni di conservazione, come l’utilizzo di contenitori speciali con bassi livelli di ossigeno.

Tuttavia, un altro potenziale meccanismo di protezione per le banane è un rivestimento sottile che impedisce all’ossigeno di entrare nella buccia nei suoi minuscoli fori. Inoltre, contrariamente a quanto si crede, un frigorifero generalmente non è il posto ideale dove mettere le banane dopo l’acquisto; quando le mettiamo in frigo acerbe (ancora un po’ verdi), la polpa non maturerà ma la buccia diventerà nera.
Mettere, invece, le banane mature in frigorifero le aiuterà a rimanere mature per qualche giorno in più.