Allerta salumi: pazzesco, ecco da dove provengono i più mangiati

E’ cosa conclamata che nella ricca tradizione culinaria del nostro paese alcune specifiche categorie di cibi risultano essere “sconosciute” o comunque non così comuni in altri paesi, rappresentando quindi una forma di unicità: i salumi costituiscono alla perfezione questa definizione in quanto risultano essere associati in maniera indissolubile al nostro paese. Nella quasi totalità dei casi infatti si tratta di prodotti realizzati con diverse tipologie di carne e preparazioni che affondano le radici nelle tradizioni regionali. Proprio questa diversità rende la categoria estremamente diversificata.

La definizione di salume identifica un prodotto gastronomico realizzato con carne lavorata, solitamente sottoposta a salatura e altre spezie, prima di essere sottoposta a diverse tipologie di conservazione ed essiccazione. Se nell’immaginario collettivo i salumi costituiscono una forma di cibo spesso definita “poco salutare”, esistono enormi differenze tra le tipologie.

Allerta salumi: pazzesco, ecco da dove provengono i più mangiati

Infatti se nel nord Italia, ad esempio Piemonte e Valle d’Aosta si produce la mocetta, sviluppata da tagli magri di bovino, esistono anche versioni di questo salume realizzato con carne di cavallo, pecora, capra o selvaggina, al quale sono aggiunte erbe aromatiche e sale. La bresaola invece, eccellenza della Valtellina costituisce una forma di salume non cotto, che viene realizzato con carne di bovino (ma anche qui esistono varianti) di taglio particolarmente pregiato, anche in questo caso sottoposta a salatura e aromi.

Lo speck, associato al Trentino Alto-adige, è un salume proveniente dalla coscia del suino, sottoposta ad una particolare affumicatura, mentre l’Emilia Romagna rappresenta un’eccellenza totale grazie alla produzione di mortadella, salame, coppa e pancetta e altre forme di salumi dalla consistenza anche molo diverse, che sono realizzati dalla carne di suino, come il prosciutto crudo e cotto.

Nel Lazio è particolarmente florida la produzione di porchetta come quella di Ariccia, anche in questo caso sviluppata dal suino, che viene realizzata attraverso un processo lungo che prevede tra le altre cose l’aggiunta di sale, pepe, aglio e rosmarino. E’ quasi sempre il suino a “farla da padron” per quanto riguarda i salumi del Sud, con capocollo e la soppressata in testa ma anche varie forme di salame.

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