Non mangiate questo tonno in scatola: contiene tonno marcio

Quando un consumatore acquista al supermercato del tonno in scatola, sa davvero cosa sta acquistando? Per rispondere a questa domanda è stato condotto, lo scorso anno dopo l’estate, un monitoraggio in ben 173 punti vendita sulle etichette di oltre 2000 scatolette diverse di marchi molto diffusi nel nostro Paese. Le scarse informazioni riportate sull’etichetta fanno pensare che il settore abbia, infatti, molto da nascondere ed inoltre la pesca del tonno è decisamente eccessiva, indiscriminata e troppo spesso anche illegale, minacciando tutto l’intero ecosistema marino.

Cinque delle otto specie di tonno di interesse commerciale sono a rischio, compreso anche il tonno pinna gialla, ovvero il più consumato in Italia. Spesso all’interno delle scatolette finisce del tonno pescato con metodi distruttivi, come ad esempio i palamiti e le reti a circuizione con sistemi di aggregazione per pesci, che causano annualmente la morte di migliaia di esemplari giovani di tonno, di squali, di mante e di tartarughe marine.

Ma andiamo al centro dell’argomento e vediamo come capire quando il tonno si può definire fresco. Ogni specie di pesce in generale, si può definire un prodotto fresco quando è appena stato pescato e non ha subìto e né subirà alcun tipo di lavorazione o trattamento chimico-fisico per prolungarne la conservazione; ne deriva che, il tonno decongelato e non indicato, però, come tale sull’etichetta, se spacciato per fresco, costituisce una potenziale frode commerciale.

Il tonno per essere veramente fresco deve innanzitutto essere di stagione e provenire dalla filiera corta; per garantirne la massima freschezza è indispensabile che, subito dopo la pesca, esso venga manipolato con molta cura, che sia ricoperto di ghiaccio tritato e che venga immediatamente spedito al relativo controllo sanitario. Quest’ultimo passaggio è davvero indispensabile per poter verificare che il pesce non sia avariato e che mantenga al meglio tutte le caratteristiche organolettiche.

Un procedimento fondamentale e necessario per il consumo di pesce crudo è l’abbattimento di temperatura che riesce sempre a distruggere tutti gli eventuali parassiti. Data la scarsa disponibilità del tonno fresco proveniente dalla filiera corta, il consumo globale converge sempre di più verso tutti quei prodotti surgelati, congelati, da decongelare oppure già decongelati; per tale ragione gli enti di controllo dispongono di tecniche molto valide che risultano in grado di valutare benissimo l’integrità del tonno, ma è bene dire che, con un minimo di attenzione ed esperienza, anche i più fedeli consumatori possono evitare il prodotto avariato da sé.

Vediamo ora insieme dei metodi per saper riconoscere il tonno fresco da quello avariato senza l’utilizzo di reagenti chimici o di apparecchiature particolari.  E’ necessario guardare l’aspetto generale del tonno che deve essere brillante, iridescente, metallico e NON opaco.  E’ bene constatare il corpo del tonno che deve rimanere rigido per almeno 6-7 ore dopo l’acquisto e NON deve diventare molle.
Osservare la pelle che deve essere umida, brillante e molto lucida, con le squame aderenti e ricca di muco trasparente e NON colorita o pigmentata con muco opaco.