Semplice, buona, salutare e versatile: la pasta è ormai da tempo il simbolo della gastronomia italiana. L’Italia è infatti il primo produttore mondiale con oltre tre milioni di tonnellate ogni anno e noi siamo i primi consumatori con 26 chili a testa. Durante il lockdown poi ne abbiamo consumata oltre il 7% in più, quando gli scaffali sono rimasti vuoti, ognuno ha scelto il formato preferito, con la propria convinzione sulla cottura al dente e sul sugo perfetto, ma la verità è che la pasta non è affatto tutta uguale, ha le sue regole e non dobbiamo essere a noi a cambiarle.
Un’azienda che produce la pasta ne ha appena lanciato una con grani 100% italiani, selezionati in 13 regioni italiane e prodotti sostenibilmente con metodi che ne hanno migliorato notevolmente la qualità sul prodotto finale ed è stata una scelta nata dalla volontà di produrre la pasta il più vicino a chi coltiva, per incrementare la produzione del grano duro italiano ma soprattutto per aumentarne il livello qualitativo. Ma vediamo cosa ci dice l’aspetto della pasta.
Una buona pasta si riconosce già da cruda, prima ancora di mangiarla, come? Basta guardare la superficie perché se è uniforme e di colore giallo brillante, è una buona pasta ma se presenta dei puntini scuri allora possono esserci segni di impurità o difetti del grano. Anche l’aspetto della pasta cotta dice molto perché è leggermente più chiara rispetto alla pasta cruda, ma non deve essere di un colore sbiadito, non deve avere patine o risultare collosa in quanto è indicatore di scarsa maglia glutinica. La pasta cotta deve anche mantenere la sua forma e cioè non deve diventare più grande o rompersi e deve avere un buon profumo con note di grano.
Per quanto riguarda la cottura ci sono due scuole di pensiero: i “mollisti” e i “crudisti” che discutono sulla questione del “minuto in più o minuto in meno”. La soluzione è però molto più semplice di quanto pensiamo dato che solo facendo cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione si capisce se mantiene correttamente la cottura e quindi, se è di buona qualità. Un piccolo trucchetto per vedere se è cotta bene è la classica prova del taglio: bisogna tagliare la pasta e se all’interno è presente un puntino (nel caso della pasta lunga) oppure un filo (per la corta) molto sottile e bianco allora vuol dire che la cottura è perfetta.