La pasta è il piatto italiano per eccellenza, invidiato da tutto il mondo che ne è follemente innamorato. Ma bisogna dire che ci sono marche e marche: alcune buonissime che rispettano tutti i punti della buona qualità, altre davvero pessime dalle quale stare lontani. E come possiamo capire quale sia la pasta migliore? Beh, dando uno sguardo a “prima vista” alla cottura, passando poi per la forma, con delle semplici mosse possiamo fare la differenza.
Se la pasta è di qualità si può capire anche quando essa è ancora cruda: dal suo colore giallo ambrato omogeneo, senza i puntini chiari o scuri e dal suono secco che si sente nel momento in cui viene spezzata. Ad esempio, se l’essiccamento non è stato condotto nel modo giusto, sulla pasta si possono notare delle sostanze di color rosso bruno, che andranno a penalizzare la cottura. La presenza dei puntini bianchi sulla superficie della pasta è indice di una idratazione scorretta della semola, mentre i puntini neri sono segno della presenza di frammenti di crusca non eliminati durante la macinazione.
La forma anche se non sembra, è un ottimo indice di valutazione: è ovvio che se i pezzi rotti e difettati sono tanti, la qualità della pasta e la sua tenuta al dente saranno minori. La limpidezza dell’acqua, durante la cottura della pasta, è anche un indizio importante. Meno torbida è l’acqua durante la sua cottura, più è segno di ottima qualità, in quanto si tratta di una pasta che limita il rilascio dell’amido. L’elasticità (la capacità della struttura di riprendere e mantenere la sua forma d’origine) è un aspetto da non sottovalutare come lo è anche la cottura che, se non presenta zone molli all’esterno e dure all’interno, allora è stata lavorata a regola d’arte e con ottime materie prime.
La cottura della pasta deve essere omogenea a meno che non si tratti di un formato studiato apposta per avere diverse consistenze in un unico pezzo, come le farfalle. Il “nervosismo”: il nervo è lo sforzo che serve per tagliare la pasta con i denti, la sua resistenza al taglio, l’elasticità e anche la capacità di mantenere queste performance, in condizioni di stress (extracottura) sono caratteristiche fondamentali per capire se una pasta è di ottima qualità. La “patinosità”: per poter testare quanto a lungo la pasta sia in grado di rimanere ancora buona all’interno del piatto, bisogna verificarne tutti i valori di nervo e di “patinosità”: questo è un buon parametro di valutazione tra i più importanti per il settore della ristorazione.