L’intossicazione da cibo è cosa molto frequente in quanto le cattive pratiche possono produrre dei batteri nocivi per la nostra salute con diverse conseguenze, che vanno dalle gastroenteriti a forme più severe come ad esempio l’avvelenamento. Nel vasto scenario di queste malattie che possono provocare gli alimenti deteriorati, una delle più gravi e pericolose è senza ombra di dubbio l’intossicazione botulinica o botulismo.
Il botulismo alimentare si contrae attraverso l’ingestione degli alimenti che sono stati contaminati da tossina botulinica (o botulino), un vero e proprio veleno che viene prodotto dal batterio Clostridium botulinum. In minime dosi il botulino viene impiegato spesso a scopi medici e clinici per via della sua capacità di generare piccole paralisi ai muscoli ma ciò non toglie che la tossina botulinica sia il veleno più potente che possa esistere in natura: bastano 75 nanogrammi per riuscire ad uccidere un individuo. Il botulino può formarsi anche negli alimenti, se si verificano queste condizioni: – assenza di ossigeno; – presenza di acqua; – PH alcalino, ossia grado di acidità basso.
La tossina può essere distrutta soltanto dal calore (ma parliamo di 85° per almeno 5’) ma il pericolo per l’uomo è che possa essere ingerita attraverso il cibo che non necessita di nessuna cottura o che è stato sottoposto a cottura poco o per niente sufficiente. Tutti i cibi conservati sottovuoto che hanno un basso grado di acidità e sono ricchi d’acqua possono quindi costituire un ambiente perfetto alla crescita del botulino. Questa tossina può essere presente soprattutto nei cibi inscatolati o conservati, specie di produzione domestica , in quanto non sempre vengono effettuati tutti i controlli necessari sulle condizioni igienico-sanitarie; più raramente invece può trovarsi nei prodotti di origine industriale.
Questo non vuol dire affatto, però, che non accada. E’ bene prestare attenzione particolare ai tanto amati piselli congelati, che compriamo e teniamo conservati per mesi per poterli poi utilizzare durante tutto l’anno. Gli altri alimenti a rischio da considerare sono però anche le conserve vegetali sott’olio (peperoni, fagioli, fagiolini, piselli, asparagi, melanzane e zucchine); seguono poi le salse non acide ricche di olio (pesto), conserve animali (come tonno e carne in scatola), insaccati e varie carni affumicate.
Visti che la tossina botulinica può essere distrutta ad alte temperature, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in quelli in scatola, tramite una bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce la completa eliminazione. Il contenuto in sale contribuisce poi ad aumentare l’acidità, così come l’utilizzo degli zuccheri e dell’alcool.