Un tonno ma in realtà tutte le specie di pesce in generale, si possono definire dei prodotti freschi quando sono appena stati pescati e non hanno subìto alcun tipo di lavorazione o trattamenti chimico-fisico per prolungarne la conservazione; da questo ne deriva che, il tonno decongelato e non indicato come tale, se viene spacciato per prodotto fresco, costituisce una frode commerciale.
Il tonno per essere davvero fresco, per prima cosa deve essere di stagione e provenire dalla filiera corta; per garantire la sua freschezza è inoltre indispensabile che, immediatamente dopo la pesca, esso venga manipolato con estrema cura, che sia ricoperto di ghiaccio tritato o che venga spedito al relativo controllo sanitario. Quest’ultimo passaggio è di vitale importanza e anche parecchio indispensabile per verificare con certezza che il pesce non sia avariato e che mantenga al meglio tutte le sue caratteristiche organolettiche originarie.
Vediamo adesso dei metodi per riuscire tranquillamente a riconoscere con estrema facilità il tonno fresco da quello avariato senza ricorrere per forza all’utilizzo di reagenti chimici o di strane apparecchiature. E’ importante guardare l’aspetto generale del tonno che non deve essere opaco ma deve brillare, essere iridescente e metallico; è bene constatare il corpo del tonno che non deve avere un aspetto molle ma deve rimanere bello rigido per almeno 6-7 ore dall’acquisto. Si deve sempre osservare per bene la pelle del pesce che deve essere umida, brillante e molto lucida, le squame devono essere aderenti e ricca di muco trasparente non pigmentata con del muco opaco.
Anche l’occhio vuole la sua parte ed è bene osservarlo: se è infossato ed ha la pupilla grigia bisogna starci alla larga, esso deve essere vivo, bombato, turgido e super brillante. Per quanto riguarda le branchie devono essere ben chiuse con le lamelle di colore rosso; se sono sollevate e giallastre è meglio non prendere quel pesce. Infine, cosa necessaria è “valutare” bene l’odore che emana che deve essere invitante, tenue e soprattutto gradevole e non tendente all’acido.
In teoria, un tonno trattato a freddo, cioè abbattuto a temperatura e immediatamente surgelato, preserva per bene le sue caratteristiche organolettiche, ma non tutte in quanto un pesce decongelato, rispetto a quello fresco, perde la sua tonicità muscolare e la sua lucentezza ma non rimane compromesso in termini di salubrità. L’abbattimento della temperatura è un procedimento fondamentale per il consumo del pesce crudo, in quanto riesce a distruggere tutti gli eventuali parassiti presenti. Comunque sia, per questo motivo gli enti di controllo essi dispongono di alcune tecniche che risultano ottime per riuscire a valutare per bene l’integrità del tonno, ma è bene dire che i più fedeli consumatori possono essere in grado di evitare il tonno avariato.