In questo articolo parleremo della gustosissima salsa di pomodoro, alimento versatile usato per moltissime ricette. La troviamo infatti come condimento per pasta o riso, sulla pizza, in mezzo alle lasagne, su alcuni tipi di carne, verdure e ortaggi, insomma… davvero ovunque. E’ sicuramente capitato spesso a molti di voi che nel bel condimento di salsa di pomodoro si senta una punta di acidità di troppo, e allora cosa bisogna fare al riguardo? Se la domanda fosse posta alle magnifiche nonne-cuoche d’Italia, molto probabilmente le risposte si riassumerebbero in soli tre suggerimenti: aggiungere un pizzico di zucchero o un cucchiaino di latte oppure farvi cuocere una patata che ha il compito di “assorbire” l’acidità.
Ma gli chef, però, arriccerebbero subito il naso e ne è un esempio lo chef Antonino Cannavacciuolo che, quando ha visto una concorrente fare questa scelta, ha simulato un tragico attacco d’ansia e lo chef Bruno Barbieri ha sentenziato dicendo che lo zucchero nel sugo è Satana.
Cosa importante da dire è però che la cucina di casa è in realtà molto diversa da quella di un ristorante e per tale ragione a casa sono ammessi tutti quei trucchetti, come il burro o il latte, che per gli chef sono totalmente inconcepibili.
La precisazione tra cucina casalinga e professionale è necessaria, dato che la differenza sta proprio nella materia prima che si riesce a reperire. Se a casa ci si trova con i pelati comprati al supermercato oppure con la conserva preparata durante la fine dell’estate, lo chef può selezionare la materia prima più adatta allo scopo che vuole raggiungere. Moltissimi chef preparano i loro spaghetti “ai tre”, “ai quattro” o “ai cinque” pomodori e lo fanno proprio per riuscire a calibrare al meglio il gusto finale.
Una famosissima chef italiana per la preparazione della sua Puttanesca Ramen ha sfruttato ad esempio tre diverse varietà di pomodoro che nelle quantità studiate da lei, garantiscono insieme il perfetto equilibrio di acidità e dolcezza: si va dal dolce datterino al pomodoro più acido, il ciliegino, passando poi per la sapidità del piccadilly. Oggi sono comunque in tanti a dire di no allo zucchero nella salsa per rimuovere l’acidità ma lo dicono solo perché sono moderni; le nostre nonne, invece, se notavano una nota spinta di acidità, erano solite mettere un pizzico di zucchero e hanno uscito dalla loro cucina sempre dei grandi capolavori.