Non è affatto cosa rara che proprio negli allevamenti rurali e familiari tenuti bene e senza nessun apparente motivo, le galline depongano uova che poi puzzano di pesce. Questo grave difetto è comparso anche negli allevamenti industriali nello scorso secolo quando poi si è scoperta l’origine che non era però, come alcuni pensavano, la presenza di farine di pesce nell’alimentazione delle galline. La scoperta dell’origine di questo grave difetto che rende non più commestibili le uova che puzzano di pesce è avvenuta soltanto con la conoscenza di due diversi componenti: l’alimentazione e la genetica delle galline insieme al concomitante studio di persone che puzzano di pesce.
Da sempre si sapeva che alcune persone puzzano di pesce. Il primo caso clinico studiato scientificamente sull’uomo è stato pubblicato nel 1970 sulla rivista medica “The Lancet”, quando la sindrome da odore di pesce è stata identificata come una rara malattia metabolica chiamata trimetilaminuria. Questa malattia è provocata da un difetto genetico per il quale il nostro corpo non ha capacità di degradare la trimetilammina presente e di conseguenza essa si accumula e viene rilasciata attraverso la sudorazione, l’urina e il respiro che emanano, quindi, un forte odore di pesce dal corpo.
Nell’uomo un’eccessiva produzione di trimetilammina può anche conseguire per un’alterazione del microbiota, alterato metabolismo oppure disturbi ormonali. L’odore di pesce delle uova è un però grave problema, in quanto anche i cattivi odori deboli sono notati dai consumatori e portano a reclami. La contaminazione odorosa dell’uovo è dovuta al trasferimento e all’escrezione di sostanze odorose, che derivano da un aumento dell’assunzione oppure dal metabolismo endogeno, nell’uovo, principalmente nel tuorlo d’uovo della trimetilammina. Ciò avviene per due condizioni: la genetica della gallina e la sua alimentazione. Già agli inizi degli anni duemila si è visto che alcune tipologie di uova, specie con guscio marrone, sviluppano frequentemente il difetto organolettico di odore di pesce.
Se gli animali sono nutriti con alimenti molto ricchi di colina, carnitina e lecitina dal cui metabolismo origina la trimetilammina. La colina, la carnitina e lecitina sono presenti soprattutto nelle farine di carne, quindi un alimento non normale nelle galline, che invece si nutrono di vegetali; si è visto recentemente che il difetto genetico della gallina riguarda il gene polimorfo denominato FMO3 nel punto di sostituzione aminoacidica. Con una selezione ben mirata, oggi le galline da uova non hanno quel difetto genetico e anche con un’alimentazione ricca di colina, carnitina e lecitina riescono a produrre uova che non fanno cattivo odore di pesce.