L’opinione riguardo alle uova è sempre più contrastante: alcuni le considerano il cibo più nutriente in tutto il mondo, altri le temono per via dell’elevato contenuto in colesterolo. Entrambe queste opinioni hanno ragione, ma non può essere assolutamente negata l’universale importanza di questo alimento nell’alimentazione umana. Quali problemi si presentano se si eliminano le uova dalla dieta? Le uova di gallina, ovvero quelle più comunemente consumate, sono infatti altamente nutrienti: forniscono delle proteine complete in grande quantità, e soprattutto di alta qualità, e forniscono di conseguenza tutti gli amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre da solo.
Apportano anche quantità significative di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, la VB, la B12, la riboflavina, l’acido folico, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio. Dunque le uova sono una buona fonte dall’altissimo valore proteico e nutritivo seppur a bassissimo costo. Non va dimenticata nemmeno la componente lipidica ed è rappresentata solo per il 65% dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi), e dall’abbondante presenza di lecitine (contenute nel tuorlo) ed in generale di fosfolipidi (il 30%) che conferiscono proprietà salutistiche e funzionali, tra cui anche il potere emulsionante che ne permette la preparazione di alcuni cibi, quali la maionese, o ancor di più la presenza di grassi che, pur essendo di origine animale, sono prevalentemente monoinsaturi e polinsaturi.
Di contro c’è però, un’elevata quantità di colesterolo (il 5%, circa 200 mg/uovo), per cui consumare anche solamente due uova ne fa superare di gran lunga il nostro fabbisogno quotidiano, stimato in 300 milligrammi. Va detto comunque che la presenza delle lecitine favorisce, da un lato il trasporto inverso del colesterolo dalle arterie al fegato e dall’altro potenzia le performance cerebrali e i vari processi digestivi dell’alimento. Due uova alla coque, ad esempio, vengono smaltite dallo stomaco in un arco di circa due ore, contro le tre che servono per una porzione di carne.
I tempi della digestione sono proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano notevolmente se i condimenti vengono portati ad alte temperature, come accade ad esempio nel caso delle uova fritte. Dunque, zabaioni e frittate sono assolutamente sconsigliati a chi soffre di calcoli al fegato, dato che il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea causando, a volte, delle coliche dolorose. Ma c’è anche un’altra ottima notizia: recenti studi hanno confermato che un consumo moderato di uova non è per nulla associato ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari, fatta eccezione per i diabetici. Ciò non significa che, in presenza di tale malattia, le uova debbano essere escluse completamente dalla dieta, ma soltanto consumate in maniera più moderata e senza eccedere.