Chi preferisce mangiarla cruda e chi invece la preferisce cotta: sulla pasta ci sono varie e diverse scuole di pensiero ed oggi noi parleremo di cottura e di digeribilità. La digeribilità della pasta è sicuramente favorita dal grado della cottura di essa e la domanda da farsi è: meglio consumarla ben cotta oppure al dente? Per rispondere a questa domanda dobbiamo capire cosa accade quando si cuoce tale alimento. La pasta è composta da amido e da glutine: due componenti che reagiscono in modo differente perché il glutine assorbe i granuli di amido, mentre l’amido assorbe l’acqua e si gonfia fino poi a disperdere, se la cottura è prolungata, il contenuto nell’acqua.
Una cottura prolungata della pasta provoca chiaramente il rilascio dell’amido nell’acqua di cottura quindi la perdita di tutte le proprietà nutrizionali. La pasta al dente ha un basso indice glicemico e, con questo grado di cottura si idratano i granuli di amido ma non riescono a disperdersi nell’acqua. L’amido può essere così ben assimilato in maniera graduale evitando un innalzamento della glicemia ma una pasta cruda non risulta digeribile in quanto non è attaccabile dagli enzimi digestivi. La pasta scotta, infine, nel tubo digerente tende a formare un impasto molto colloso che non consente affatto la digestione.
Anche per la cottura per la pasta ci vuole, quindi, un metodo. Partiamo dalla pentola da utilizzare che deve essere alta e di forma cilindrica. Si devono scegliere delle pentole medie o grandi perché per cuocere la pasta è necessaria una grande quantità di acqua. Alcuni sostengono che la regola sia: un litro di acqua e 10 grammi di sale per ogni 100 grammi di pasta. I consigli sono due: ridurre il sale da dieci ad otto grammi e aumentate un po’ la dose di acqua; soprattutto se scegliete un formato di pasta lungo.
Il sale, invece, va aggiunto quando l’acqua comincia a vibrare poco prima di aggiungere la pasta e quando l’acqua raggiunge il pieno bollore lanciate tutta la pasta in un colpo solo e mescolate con un cucchiaio di legno. È assolutamente vietato però aggiungere l’olio mentre la pasta sta cuocendo perché il gusto si trasferisce immediatamente sulla pasta. Ciò che potete fare è aggiungere un filo d’olio appena scolate la pasta al fine di evitare che si attacchi, soprattutto se si tratta di pasta fresca oppure di pasta ripiena.