La pasta (in ambito tecnico definita come pasta alimentare) è l’alimento base della cucina italiana, quello a cui non si riesce proprio a rinunciare. Si tratta di un alimento a base di farina di diversa estrazione, tipico delle varie cucine regionali d’Italia, che viene divisa in piccole forme regolari destinate alla cottura in acqua bollente e sale. Il termine pasta deriva dal tardo latino păsta e a sua volta dal greco antico πάστη, pástē, e vuol dire “farina mescolata con acqua e sale” che indica un piatto dove la pasta è l’ingrediente principale accompagnato da una salsa o da condimenti di vario genere.
Come dicevo prima, la pasta è considerata dal popolo italiano un vero e proprio elemento di unione condiviso in tutta la penisola: essa è infatti parte integrante della vita, della cultura popolare di tutti noi, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre.
Ma la domanda che oggi ci poniamo in questo articolo è: perché la pasta cotta al dente è considerata migliore?
Vediamolo insieme.
La pasta al dente invita ad essere masticata molto più a lungo e il lavoro della masticazione fa chiaramente uscire dalle ghiandole salivari dei succhi contenenti l’enzima ptialina che agiscono sulle catene complesse dell’amido, riducendole e facilitando in questo modo il successivo completamento della digestione, che avviene nei vari segmenti dell’intestino tenue. Inoltre, con la cottura al dente della pasta, l’amido non è gelatinizzato e quindi non può essere digerito totalmente dagli enzimi. La digestione diventa perciò più lenta, così come anche l’assorbimento del glucosio che compone l’amido: il risultato è un indice glicemico inferiore.
Tutto questo allunga anche la sensazione di sazietà, diminuendo di gran lunga la voglia di snack o di altro cibo sfizioso: meno calorie introdotte e meno rischi di sovrappeso. Ma quindi, cosa è migliore: la pasta al dente o quella ben cotta? Possiamo dire che la cottura prolungata della pasta provoca un rilascio dell’amido e, addirittura, se la cottura è fin troppo prolungata, capita anche che l’acqua venga in parte assorbita dalla pasta stessa. Qual è il risultato? Una pasta che, oltre a non avere proprio un gusto gradevole, è anche poco digeribile e con un indice glicemico alquanto superiore rispetto a quella della pasta al dente e di conseguenza è poco adatta alle persone diabetiche, ma anche per tutti coloro che stanno seguendo una dieta dimagrante.