Ormai da molti anni, il salmone è una presenza costante sulla tavola delle feste e non solo. Inoltre, non accenna per niente a passare di moda, anzi, il consumo si afferma sempre più, tanto che può essere tranquillamente considerato uno dei prodotti ittici più consumati dagli italiani. I tagli e le tipologie in base a cui si può acquistare, sono vari, tra questi troviamo dai i tranci, il formato adatto alla semplice cucina, fino a quello affumicato e tagliato a fettine sottili, da consumare solitamente come antipasto, per le tartine, perfetto per i giorni di festa.
A questo punto è inutile affermare che aumentando l’interesse dei consumatori, in modo proporzionale, è cresciuta anche l’offerta sugli scaffali, sempre più differenziata, così che è sempre più difficile scegliere il prodotto migliore o più conveniente, considerato che i prezzi, rimanendo nell’ambito dei supermercati, vanno da un minimo di 20 euro, toccando a volte anche i 100 euro al chilo. Un fattore da non sottovalutare assolutamente nel momento in cui viene acquistato è l’etichetta.
Per spiegare ciò, partiamo dal presupposto che sul mercato si trovano tutti i vari tipi di salmone, quello affumicato, quello da allevamento, ma alcune volte anche quello selvaggio catturato in mare. È proprio sull’etichetta che veniamo a conoscenza della provenienza, infatti, possiamo troviamo la denominazione commerciale di “salmone affumicato”, se è stato pescato o allevato, la zona dov’è stato catturato o, in alternativa il paese dov’è stato allevato, la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati per la pesca, e il luogo di lavorazione e confezionamento.
Attenzione quest’ultime due informazioni non sono obbligatorie per legge. Per capire cos’è meglio acquistare, dobbiamo puntualizzare come prima cosa che il salmone selvaggio e quello allevato che arrivano sui nostri mercati è sulle nostre tavole, appartengono, nella maggioranza dei casi, a specie e generi diversi di salmonidi. Però, il semplice consumatore spesso pensa che si tratti della stessa specie pescata o allevata. Il salmone catturato in mare arriva in maggior quantità dall’Oceano Pacifico e si tratta di specie appartenenti al genere Oncorhyncus.
Mentre per quanto riguarda quello allevato è di solito di un unica specie ossia Salmo salar, tipica dell’Oceano Atlantico. Per fare un piccolo accenno dal punto di vista nutrizionale, possiamo dire che entrambi i generi sono interessanti, in particolar modo per quanto riguarda il profilo di acidi grassi polinsaturi omega 3 e l’apporto proteico. Ad essere differenti, sono invece gli aspetti organolettici e non solo tra i “salmoni” di genere diverso ma anche tra le differenti specie. Proprio per questo il salmone selvaggio del Pacifico ha carni più magre e più sode di uno allevato.