Per quel che riguarda il cibo integrale è proprio il caso di dirlo: “l’abito non fa il monaco”. Ormai, insieme a “biologico”, il termine “integrale” è infatti diventata un’esca succulenta per indurre all’acquisto. Se è vero che i cibi integrali sono di certo più salutari, quelli definiti tali senza esserlo, però, non sono altro che una truffa. Ma per evitare lasciarsi trarre in inganno da packaging minimal che hanno un colore bruno e diciture totalmente false, basta andare oltre le apparenze e leggere con un po’ di attenzione le etichette di cracker, grissini, biscotti e pasta.
La parola integrale si tende ad associarla all’idea del magro, ma il suo vero significato è l’esatto opposto, cioè ricco e completo. Il grano, come ogni altro tipo di cereale, si deteriora molto facilmente se viene esposto alla luce e all’aria. Così, al fine di aumentare il periodo di conservazione degli alimenti, si è pensato di togliere tutte le parti più vitali e ossidabili del chicco: il guscio e il germe. Il germe di solito è il primo che viene eliminato in quanto ricco di grassi che vanno ad accelerare il processo di irrancidimento; la crusca, invece, viene separata per il suo pungente sapore ma in realtà è la parte che contiene più fibre, minerali e vitamine.
Per non parlare dello sbiancamento, ovvero un procedimento che rilascia dei residui chimici dannosi per la salute all’interno dei macinati e lo stesso vale per il riso che non solo viene sbiancato, ma anche spazzolato e ben lucidato. Quindi possiamo affermare che i cereali sono integrali se, e solo se, non sono stati sottoposti a processi di raffinazione. E di conseguenza la farina è davvero integrale soltanto quando contiene sia il germe che la crusca. I prodotti lavorati, a loro volta, si definiscono tali se sono fatti con almeno il 51% di tutte e tre le componenti del seme: l’endosperma, ovvero il cuore, il germe e la crusca.
Bisogna fare attenzione però all’etichetta perché, in alcuni casi, sugli scaffali dei supermercati ci si può imbattere in degli specchietti per le allodole. C’è chi, infatti, ha pensato di usare la farina raffinata come base a cui aggiungere poi la crusca. Ecco in questo caso, anche se la legge ammette che si possa definire integrale, il prodotto che si sta per comprare non lo è in realtà. Tale operazione di controllo risulta un po’ più difficile però quando ci si reca dal panettiere per acquistare del pane o dei biscotti integrali e se una semplice domanda non basterà a trovare una risposta sarà sufficiente controllare il grado di umidità per capire se ci si trova di fronte ad un vero pane integrale oppure a un falso, che dopo un solo giorno è già molto secco.