L’opinione, sulle uova, è un’opinione piuttosto contrastante: alcuni le considerano il cibo più nutriente in assoluto, mentre altri, invece, le temono per via dell’elevato contenuto in colesterolo. Entrambe queste opinione hanno però ragione ma è pur vero che non può essere negata l’universale importanza di questo alimento nell’alimentazione umana. Andiamo quindi a vedere quali sono i problemi che si creano se si eliminano le uova dalla dieta.
Le uova di gallina, che sono quelle più comunemente consumate, sono altamente nutrienti e forniscono proteine complete in grande quantità e di alta qualità, di conseguenza forniscono anche tutti gli amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre in maniera naturale, riuscendo anche ad apportare quantità significative di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, l’acido folico, la vitamina B6 e B12, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio.
Dunque le uova sono una fonte di altissimo valore proteico e nutritivo a bassissimo costo. Non va però dimenticata nemmeno la componente lipidica, rappresentata soltanto per il 65% dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi), e l’abbondante presenza di lecitine (contenute nel tuorlo) ed in generale di fosfolipidi (30%. Essi conferiscono delle proprietà salutistiche e funzionali, tra cui anche il potere emulsionante che ne permette la preparazione di alcuni cibi, come la maionese o ancora la presenza di grassi che, pur essendo di origine animale, sono monoinsaturi e polinsaturi (cioè molto benefici per l’organismo).
Di contro, c’è però l’elevata quantità di colesterolo che corrisponde al 5%, per cui consumare anche soltanto due uova ne fa superare di gran lunga il fabbisogno quotidiano. Va detto però anche che la presenza delle lecitine favorisce da un lato il trasporto inverso del colesterolo dalle arterie al fegato, potenziando il colesterolo buono e dall’altro potenzia le performance cerebrali e i processi digestivi dell’alimento. Due uova alla coque, ad esempio, vengono smaltite dallo stomaco nel giro di due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne.
I tempi della digestione sono proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano se i condimenti vengono portati ad alte temperature, come succede ad esempio nel caso delle uova fritte. Dunque, qualsiasi tipo di frittata è sconsigliata per chi soffre di calcoli al fegato, poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea causando delle coliche dolorose. Ma c’è anche un’altra buona notizia: degli studi recenti hanno confermato che un consumo moderato di uova non è associato ad un aumentato rischio di malattie (o di morte) cardiovascolari, fatta eccezione però i diabetici.
