Tra i consumatori abbiamo due categorie ben distinte: i soggetti che preferiscono evitare l’assunzione di tonno in scatola e i soggetti che invece tendono a consumarlo abitualmente. Nell’ultimo periodo è stato effettuato un monitoraggio in ben 173 punti vendita sulle etichette di oltre 2000 scatolette diverse di marchi molto diffusi nel nostro Paese. Tutto ciò è derivato soprattutto dalle scarse informazioni riportate sull’etichetta, le quali fanno pensare che il settore abbia, molto da nascondere.
Inoltre, la pesca del tonno è decisamente eccessiva, indiscriminata e troppo spesso i metodi utilizzati si rivelano illegali, minacciando tutto l’intero ecosistema marino. Per essere più precisi, gli studi, hanno dichiarato che ben cinque delle otto specie di tonno di interesse commerciale sono a serio rischio, compreso anche il tanto amato tonno a pinna gialla, ovvero il più consumato in Italia. Spesso all’interno delle scatolette finisce del tonno di scarsa qualità, pescato con metodi distruttivi, come ad esempio i palamiti e le reti a circuizione con sistemi di aggregazione per pesci.
Per intenderci meglio, causano annualmente la morte di migliaia di esemplari giovani di tonno, di squali, di mante e anche di tartarughe marine. Ma adesso è arrivato il momento di andare al centro dell’argomento, dunque vediamo insieme come capire quando il tonno si può definire fresco. Ogni specie di pesce in linea generale, si può definire un prodotto fresco quando è appena stato pescato e non ha subìto e né subirà di lì a poco alcun tipo di lavorazione o trattamento chimico-fisico per prolungare la conservazione.
Molte però capita che il tonno decongelato viene spacciato per fresco, poiché non presenta nessuna indicazione o dicitura sull’etichetta, di conseguenza se spacciato per fresco, costituisce una potenziale frode commerciale. Il tonno per essere veramente fresco deve rispettare dei canoni ben definiti, innanzitutto dev’essere di stagione e provenire dalla filiera corta; per riuscire a garantirne la massima freschezza è indispensabile che, subito dopo la pesca, esso venga manipolato con molta cura, che sia ricoperto di ghiaccio tritato e che venga immediatamente spedito al relativo controllo sanitario standard.
Quest’ultimo passaggio è davvero indispensabile per poter verificare se effettivamente il pesce non sia avariato e che riesca a mantenere al meglio tutte le caratteristiche organolettiche. Per riconoscere il tonno fresco da quello avariato senza l’utilizzo di reagenti chimici o di apparecchiature particolari, è necessario guardare l’aspetto generale del pesce, il quale dev’essere necessariamente brillante, metallico e non opaco. Inoltre, dobbiamo osservare la pelle, che deve essere umida e molto lucida, con le squame aderenti e soprattutto ricca di muco trasparente e non colorita o pigmentata con muco opaco.
