Le uova sono un ingrediente che sta alla base di tantissime ricette. Sono utilizzate per preparare piatti diversi e di diversa portata come antipasti, primi, secondi, dolci. Vengono utilizzate anche per la realizzazione di creme e salse, in cui nella maggior parte dei casi sono poco cotte o addirittura crude. Tuttavia, capita spesso che il guscio delle uova si inquini facilmente a causa del contatto con l’ambiente circostante e con le feci degli animali.
Bisogna stare molto attenti per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri prodotti alimentari, alle superfici e agli utensili della cucina. La corrispondenza tra le uova e un eventuale rischio alimentare è un fattore noto a molte persone, anche se molto spesso questo pericolo viene sottovalutato e alcuni atteggiamenti che potrebbero favorirlo non vengono evitati. Per conservare le uova in casa in maniera sicura e corretta è necessario essere a conoscenza del fatto che il principale mezzo per la presenza di microrganismi patogeni è costituito dal guscio.
Infatti, dopo la loro deposizione, questo involucro protettivo si inquina per contatto con ambiente e feci degli animali. Questo è un rischio da non sottovalutare. La flora microbica che vi si raccoglie è molto varia e potrebbe essere composta da diversi varianti di batteri, da lieviti e anche da muffe. I principali microrganismi patogeni che potremmo trovare nel guscio dell’uovo sono: la salmonella, la listeria Monocytogenes, staphylococcus aureus e coliformi fecali. Gli avicoli, infatti, potrebbero essere un possibile serbatoio di salmonelle; di conseguenza, è possibile che questo batterio si trovi anche sulle uova.
Risulta quindi di fondamentale importanza la corretta manipolazione delle uova in guscio per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo stesso. La salmonella è un particolare tipo di batterio di forma bastoncellare. Appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae. Il genere comprende due sottospecie: bongori ed enterica, che a sua volta comprende sei sottospecie. L’habitat della salmonella è costituito dal tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la loro diffusione nell’ambiente circostante è diretta conseguenza della contaminazione fecale.
La malattia legata a questo tipo di batterio è chiamata e può colpire sia gli animali che l’uomo. In genere nell’essere umano i sintomi compaiono circa dopo dodici- settantadue ore dal consumo di un prodotto contaminato. I sintomi che si possono presentare sono diarrea, febbre e dolori addominali. È giusto dire anche che, nella maggior parte dei casi, la salmonella presenta un evoluzione benigna, senza che sia necessaria l’assunzione di farmaci.