La maionese è uno tra gli alimenti più diffusi in Italia. Spesso però viene considerata come una delle salse più dannose, a causa di preconcetti negativi che col passare del tempo hanno trovato modo di radicalizzarsi. Nonostante ciò, la popolarissima salsa all’uovo continuano a circolare, poiché non è praticamente mai causa di intossicazioni di alimentari, anche se sollevarla definitivamente da queste eccessive e negative dicerie, sono i ricercatori della nota dell’Università di Berkeley, i quali hanno voluto fare un po’ di chiarezza sulla questione.
Affermano che è del tutto vero che le varie salse comode e gustose, tra cui la maionese, che infiliamo nei cestini dei picnic estivi, per condire le insalate russe, quelle di patate o di pollo, possono diventare una causa di intossicazione. Ma attenzione poiché il problema non è la salsa, il fatto che questi piatti vengano lasciati a temperature troppo alte per buona parte della giornata, di conseguenza è naturale che non possano conservarsi correttamente.
I ricercatori continuano dicendo che la maionese che acquistiamo nei negozi e prodotta dalle grandi industrie, per quanto riguarda la sua composizione, dobbiamo considerare che è fatta principalmente di acqua, di olio vegetale e di uova, e non è la colpevole. Il mito della maionese pericolosa cominciò a circolare quando era più frequente prepararla a casa. Ma attenzione poi quella che scegliamo sugli scaffali del supermercato non causa intossicazioni alimentari per vari motivi citati in seguito.
Innanzitutto, il primo è che è fatta con uova pastorizzate, le quali non comportano praticamente alcun rischio di contaminazione. In secondo luogo, due degli ingredienti necessari per preparare questa gustosissima salsa sono l’aceto e il succo di limone, entrambi a base acida e come molti sapranno l’acido è il nemico dei batteri alimentari. Il vero e proprio guaio, per la reputazione della maionese, è che molto spesso la salsa viene abbinata a ingredienti che possiamo definire «rischiosi». Tra questi troviamo ad esempio il pollo, il tonno, le patate e le uova.
Questi sono tutti meno acidi della maionese e di conseguenza più suscettibili alla crescita batterica. Per farvi un’idea in linea di massima, basti pensare che a temperature superiori ai 4,5°C, qualsiasi batterio eventualmente presente raddoppia in appena 20 minuti. Se la maionese è uno degli ingredienti che compongono il piatto, la crescita batterica in realtà diminuisce, anche se, chiaramente, abbinarla ad altri ingredienti contaminati non rende sicura una portata. Dunque, invece che demonizzare, bisogna rispettare le regole che garantiscono la sicurezza alimentare: lavare spesso le mani e le superfici adoperate.
