Le uova sono un alimento consumabile o direttamente oppure come ingrediente in numerosissimi piatti delle cucine di tutto il mondo. Quelle più utilizzate fra tutte sono sicuramente le uova di gallina, infatti nell’uso corrente il termine “uovo” indica senza altre precisazioni proprio quello di gallina, ma è pur sempre doveroso dire che si consumano anche tantissime uova di altri volatili come la quaglia, l’anatra, l’oca, lo struzzo, etc. Come è il caso di citare anche il consumo delle uova di pesci come il caviale, le uova di lompo e la bottarga oppure uova di tartarughe, di vari rettili, di molluschi (lumache) e perfino di insetti.
Ma andiamo subito al centro dell’articolo dicendo parlando delle proteine. Possiamo affermare che in soli 100 g di uova ritroviamo circa 12 grammi e mezzo di proteine; considerando che un uovo di dimensioni medie pesa all’incirca 60 grammi e quindi per ogni uovo consumato forniamo al nostro organismo circa 7 grammi e mezzo di proteine. Nonostante le uova siano quindi un’ottima fonte di proteine, sono parecchie le persone che sono spaventate dall’elevato contenuto in grassi e in colesterolo. Tale quota proteica si distribuisce più o meno allo stesso modo nel tuorlo e nell’albume (anche se prevale leggermente in quest’ultimo), mentre i grassi e il colesterolo sono contenuti esclusivamente nel tuorlo.
Gli albumi liquidi, che siano freschi, pastorizzati o liotizzati, rappresentano un’ottima soluzione per chi desidera aumentare il proprio apporto proteico della dieta senza per forza dover introdurre lipidi in eccesso. Identico discorso per le proteine d’uovo in polvere, a cui si deve aggiunge il grandissimo vantaggio della praticità. Nel campo dell’integrazione alimentare, diciamo che le ovoalbumine rappresentano una valida alternativa alle proteine del siero del latte; il valore biologico e l’efficienza proteica sono infatti davvero molto simili, così come anche per gli altri indici di qualità proteica.
Le proteine dell’albume d’uovo hanno però un gusto leggermente salato, invece quelle del siero si avvantaggiano proprio per il loro sapore più delicato e anche per il costo leggermente inferiore. Le proteine d’albume d’uovo, in compenso, rappresentano comunque la migliore scelta, ideale per tutti gli sportivi specie per quelli che non tollerano i derivati del latte. Rispetto alle fonti vegetali, le ovoalbumine godono però di un profilo aminoacidico migliore, in quanto caratterizzato da un perfetti equilibrio tra i vari amminoacidi essenziali. I tempi di digestione delle proteine d’uovo risultano comunque intermedi tra le più veloci sieroproteine e le più lente caseine e di conseguenza, quindi, possiedono davvero un ottimo potere saziante.
