Sicuramente tutti conosciamo, anche solo per sentito dire, il wasabi, ovvero la piccantissima salsa verde che viene utilizzata per accompagnare il sushi nei ristoranti giapponesi. Ma molti non sanno di cosa si tratta esattamente. Il suo gusto ricorda molto quello del rafano. Tuttavia, non tutti sanno però che la sua versione originale deriva dalla radice della Wasabia japonica. Per chi non la conoscesse, si tratta di una pianta pregiata e molto antica che appartiene alla famiglia delle crocifere, una pianta originaria del Giappone e oggi coltivata anche in Cina e negli Stati Uniti.
Dobbiamo anche dire, però, che le radici di questa pianta sono molto difficili da trovare e anche molto costose, anche perché crescono lentamente. Per questo motivo spesso nei ristoranti giapponesi non troviamo la pasta della pianta giapponese, ma la radice di rafano mescolata a vari additivi e coloranti, aggiungendo poche volte solamente una piccola quantità di wasabi. Di conseguenza, dobbiamo capire quando abbiamo davanti la salsa originaria. Anche in Giappone si attua questa distinzione tra la salsa originale e quella a base di rafano.
Nella salsa Wasabia japonica, oltre alla radice, anche le sue foglie possono essere consumate nell’insalata. Inoltre, anche essa contiene composti con particolari proprietà antiinfiammatorie e antibatteriche. Dunque, l’abitudine di consumarla con il sushi potrebbe nascere proprio da questa esigenza di ridurre il rischio di infezioni. In particolare, la radice deve preferibilmente essere consumata proprio appena grattugiata, altrimenti vi è il rischio che possa perdere il suo caratteristico sapore. Nei ristoranti giapponesi dove si usa il vero wasabi, dunque, si vedrà sicuramente il cuoco grattugiare la radice stessa.
Questa radice presenta un colore verde pallido. Essa, ovviamente, viene grattugiata con un particolare utensile, o in maniera più tradizionale anche con una pelle di squalo. Sembrerà molto strano, ma è una tecnica molto usata. In Italia, la salsa originale può essere acquistata su Internet, anche se sotto forma di polvere o pasta. Questo perché nei negozi è introvabile. Ovviamente, dobbiamo precisare che la versione “occidentale” con il rafano può essere consumata tranquillamente.
Tuttavia, se si soffre di intolleranze alimentari, si deve fare molta attenzione. Questo perché queste paste contengono molti addensanti e coloranti. Al contrario, invece, chi ama il sushi e gli altri piatti giapponesi, può provare a sostituire l’originale salsa con del rafano grattugiato, sicuramente più genuino e anche più economico. Possiamo concludere dicendo che quando si mangia il wasabi vero, la piccantezza dura relativamente poco, per poi essere seguita da un gusto dolce, mentre con la pasta di rafano la piccantezza è più aggressiva e dura a lungo.