Chitarra abruzzese in legno o acciaio: quale davvero fa la differenza

In Abruzzo, tra il profumo dell’uovo fresco e il grano duro che sa di colline, c’è un oggetto che racconta più di mille ricette: la chitarra. L’ho fotografata decine di volte, da Guardiagrele a Fara San Martino, nei laboratori che aprono all’alba e nelle cucine delle nonne che si affacciano sui tratturi. Ultimamente, però, la domanda che ricevo più spesso non riguarda il ragù o le uova, ma il telaio: meglio una chitarra in legno o in acciaio? Ho messo alla prova entrambe, ascoltando il suono secco delle corde e misurando piccoli dettagli che, sul piatto, fanno grandi differenze.

Che cos’è davvero la chitarra abruzzese

La chitarra abruzzese è un attrezzo da taglio: un telaio rettangolare con corde tese e parallele. La sfoglia, spessa e nervosa, viene stesa sopra e “pizzicata” da un mattarello che la spinge tra i fili. Il risultato sono spaghettoni a sezione quadrata, capaci di trattenere i sughi corposi.

Tradizionalmente il telaio è in legno, le corde in metallo. Con la diffusione dei laboratori moderni sono arrivati telai in acciaio e sistemi ibridi, nati per esigenze igieniche e di standardizzazione. È qui che inizia il confronto: il materiale del supporto influenza davvero la resa? Sì, ma in modo diverso da quanto si crede.

Legno e acciaio a confronto: resa, tatto, suono

Il legno ha un micro-assorbimento naturale dell’umidità dell’impasto. Nelle mie prove in quota, dove l’aria è più secca (sui pendii della Maiella al mattino), quel “respiro” del materiale aiuta ad asciugare la superficie della sfoglia proprio mentre passa tra le corde. Ne esce un filo con minime rigature superficiali e spigoli vivi, ottimo con ragù di agnello o ventricina alleggerita.

L’acciaio, specie quando parliamo di telai in Acciaio inossidabile, restituisce un’azione più scorrevole e costante. La superficie non assorbe, non si deforma, mantiene tensioni omogenee: perfetto nelle cucine professionali dove si alternano impasti con idratazioni diverse e si richiedono lotti uniformi. L’effetto in bocca? Generalmente un filo leggermente più “liscio” a parità di ricetta, con taglio molto netto.

Un dettaglio da addetti ai lavori: il “timbro” del rumore. Il legno produce un tocco più secco quando il mattarello spinge la sfoglia; l’acciaio è più vibrante e uniforme. Non è suggestione: il modo in cui risponde il telaio guida la pressione del polso, e la pressione cambia il taglio.

Pulizia, sicurezza alimentare e durata nel tempo

Nelle cucine che ho visitato, dai ristoranti sulla Costa dei Trabocchi ai laboratori interni di piccoli agriturismi dell’entroterra, l’argomento igiene decide spesso l’acquisto. L’acciaio si pulisce in modo più rapido e profondo, resiste a detergenti specifici e mantiene la struttura anche con sanificazioni frequenti. Il riferimento normativo, per materiali a contatto con gli alimenti, è il Regolamento (CE) n. 1935/2004, citato anche nelle linee guida delle Asl locali.

Il legno richiede più attenzione: meglio non bagnarlo eccessivamente, asciugarlo subito e tenerlo lontano da fonti di calore diretto. Con l’uso, può assorbire aromi e oli del condimento: per qualcuno è un valore, per altri un rischio. Sulle versioni artigianali migliori, finiture alimentari e legni stagionati limitano l’assorbimento. La durata, se ben gestita, è sorprendente: ho visto telai familiari ancora in servizio dopo quarant’anni.

Test sul campo tra Majella e Costa dei Trabocchi

Ho condotto tre sessioni: Guardiagrele (600 m slm), Fara San Martino (alle porte delle gole) e San Vito Chietino, in riva al mare. Stessa farina di semola rimacinata abruzzese, 10 uova per kg, riposi identici, spessore sfoglia 3 mm.

A Guardiagrele, aria fresca e secca: il telaio in legno ha favorito una leggera asciugatura superficiale che ha regalato spigoli più marcati. All’assaggio, i fili hanno trattenuto meglio un sugo di pomodoro montato con olio evo e pecorino giovane.

A Fara San Martino, patria antica della pasta e teatro delle mie camminate mattutine lungo il sentiero che conduce alle sorgenti, l’acciaio ha mostrato il suo punto forte: velocità di lavorazione e costanza di tiraggio. In una mezz’ora ho prodotto porzioni identiche, ideali per una brigata di cucina che lavora a ritmo serrato.

Sulla costa, umidità più alta: qui l’acciaio ha evitato che la sfoglia si “appiccicasse” alle superfici, mentre il legno richiedeva più semola spolverata. Nelle foto in controluce, scattate dal belvedere vicino a Punta Aderci, si nota bene la differenza di texture.

Quale scegliere per casa: profili d’uso reali

La risposta cambia con le abitudini, lo spazio e il livello di esperienza. Ecco come orientarsi, dopo decine di prove in cucine piccole e grandi:

• Per chi fa pasta una volta al mese e ama il gesto tradizionale: legno. Ha carattere, accompagna la mano, insegna il ritmo giusto.
• Per chi cucina spesso, magari per molti ospiti: acciaio. Tensione stabile, pulizia rapida, risultati regolari.
• Case umide o cucine senza troppa luce: acciaio. Riduce i tempi di asciugatura e i rischi di odori residui.
• Appartamenti di montagna o ambienti asciutti: legno. Esprime il meglio senza manutenzioni eccessive.
• Allergie o attenzione estrema all’igiene: acciaio. La superficie non porosa aiuta le procedure di sanificazione.

Fili, corde e impasto: la tecnica fa il resto

Non basta il materiale del telaio: contano lo spessore della corda, la distanza tra i fili e la pressione del mattarello. Le corde leggermente più sottili (0,8–1,0 mm) tagliano un profilo più affilato; spessori maggiori aumentano la sezione ma anche la tendenza a “smussare”. Se l’impasto è troppo idratato, il filo rischia di chiudersi in cottura; se è troppo asciutto, si spacca.

La regola operativa che ho visto rispettare dagli artigiani tra Lanciano e Ortona è questa: far riposare la sfoglia coperta 15–20 minuti, poi passare al taglio in un’unica pressione progressiva, senza “segare” con il mattarello. Per chi vuole esercitarsi a casa, è utile ripassare una procedura passo passo per una sfoglia elastica e fili regolari, così da ridurre le variabili prima ancora di scegliere il telaio.

A tavola: quando l’attrezzatura conta meno del sugo

Ho assaggiato la stessa chitarra con tre condimenti: ragù di agnello lento, pomodoro e pallottine, e olio all’aglio con peperone crusco sbriciolato. La differenza legno/acciaio si percepisce soprattutto nei ragù densi, che aderiscono meglio a una superficie con micro-rigature. Sui condimenti più setosi, la scorrevolezza data dall’acciaio può diventare un plus.

Se cercate un’esperienza completa, con vini locali e piatti che raccontano la regione, orientatevi con i suggerimenti di chi serve in sala nelle trattorie abruzzesi: aiuta a scegliere il condimento giusto per la vostra chitarra, e a capire come la cucina del territorio valorizza il formato.

Dove vedere e fotografare la chitarra in azione

Se come me amate unire gusto e panorami, segnatevi questi luoghi. A Fara San Martino, molte famiglie mostrano ancora il gesto della sfoglia: chiedo sempre il permesso di scattare, poi suggerisco una passeggiata leggera verso le gole, con la luce che filtra al mattino tra le pareti di roccia.

Sul versante della Maiella, Guardiagrele offre botteghe storiche dove le chitarrine si allineano in vetrina. Al tramonto, il belvedere sulla valle è perfetto per uno scatto con profondità. Nelle giornate terse, mi sposto alla Riserva di Sorgenti del Pescara, dove il verde cangiante dell’acqua fa da fondale naturale a qualsiasi set culinario improvvisato.

Sulla Costa dei Trabocchi, tra San Vito e Fossacesia, il contrasto tra il legno dei trabocchi e l’acciaio delle cucine contemporanee racconta in un solo fotogramma il dilemma del nostro articolo. Nei pressi della Lecceta di Torino di Sangro, un sentiero breve porta a un punto panoramico dove il mare è un tappeto di piombo e il vento asciuga la pasta appesa in terrazza.

Domande che ricevo spesso (e risposte oneste)

Serve oliare le corde? No, né su legno né su acciaio: la semola è l’unico “lubrificante” ammesso. L’olio altera l’impasto e, con il tempo, irrancidisce.

Posso mettere il telaio in lavastoviglie? Il legno no, l’acciaio talvolta sì, ma solo se il produttore lo indica chiaramente. Anche con l’acciaio, preferisco una pulizia manuale per preservare le tensioni delle corde.

Che acciaio scegliere? In cucina il riferimento più diffuso è l’AISI 304 o 316: resiste alla corrosione e rispetta i requisiti per il contatto con alimenti, come indicano i consorzi di categoria e gli standard tecnici più citati nel settore.

Impatto ambientale e filiera: cosa dicono i dati

Secondo le stime di produttori artigiani locali e associazioni di categoria, un telaio in legno ha un’impronta iniziale ridotta, specie se il legno è certificato e proveniente da filiere corte. L’acciaio richiede più energia per essere prodotto, ma ha una vita utile lunghissima e si ricicla bene. Nella pratica, se si cucina spesso, l’acciaio ripaga l’investimento energetico; per un uso saltuario, il legno, ben curato, è una scelta sostenibile.

Un punto spesso trascurato riguarda la riparabilità: le chitarre in legno consentono la sostituzione delle corde in modo semplice, con materiali reperibili; molti telai in acciaio offrono sistemi modulari. È un criterio da inserire nella scelta, insieme alla disponibilità di assistenza locale.

In sintesi operativa

Il materiale non è un dettaglio estetico: cambia il gesto, la velocità, la texture finale. Il legno restituisce un filo “vissuto” e sincero, l’acciaio garantisce costanza e igiene. Ma la vera differenza la fa la tecnica: riposi corretti, umidità dell’ambiente, pressione del mattarello e attenzione alle corde.

Il mio consiglio? Se viaggiate in Abruzzo, cercate una cucina aperta dove osservare la lavorazione e scattare due foto: capita spesso a Pacentro, tra le case di pietra, o nelle sagre estive lungo la valle dell’Aventino. Guardare all’opera mani esperte conta più di qualsiasi scheda tecnica. E poi, scegliete il telaio che vi invita a cucinare più spesso: è quello, nel lungo periodo, che farà davvero la differenza nel piatto.