Dove trovare i migliori prodotti tipici nei piccoli borghi d’Abruzzo? Gli indirizzi amati dai locali

La mattina, a Sulmona, l’aria sa di mandorle tostate e lana bagnata. Mi faccio strada tra cassette di mele cotogne e pacchi di confetti, mentre un fornaio allunga il braccio per passare un filone ancora tiepido a una signora col foulard. È un gesto che ho visto mille volte da bambina e che, dopo gli anni passati a Torino, riconosco come un saluto di casa. Oggi ho infilato in tasca un taccuino: ho promesso a me stessa di appuntare gli indirizzi che i miei compaesani sussurrano con complicità quando si parla di prodotti buoni, quelli che non deludono mai.

Camminando tra i banchi del mercato, mi ripeto che i borghi abruzzesi non si visitano: si ascoltano. Le loro botteghe hanno porte piccole e insegne senza pretese, ma raccontano storie lunghe come transumanze. Il profumo di oggi mi porta verso la prima tappa, e intanto ripasso mentalmente una mappa fatta più di sapori che di strade.

Valle Peligna, il dolce inizio

A Sulmona il nome che i locali pronunciano senza esitazioni è Confetti Pelino. L’indirizzo è una certezza: la storica fabbrica-museo sulla strada che porta a Introdacqua, dove i petali di zucchero si aprono sulle mandorle come fiori di carta. Entrare qui è come origliare una cronaca di famiglia: fotografie in bianco e nero, macchine lucide, e confezioni che profumano di nozze e di cerimonie d’altri tempi. Gli addetti, se li fermate, raccontano con orgoglio come si selezionano le mandorle e perché alcune partite finiscono solo negli assortimenti per intenditori.

Pochi chilometri e la valle cambia passo tra i muretti di pietra che annunciano lo zafferano dell’Altopiano di Navelli. A Navelli, nella piazza principale, la cooperativa dei produttori è il luogo giusto per capire la differenza tra uno stimma raccolto all’alba e una bustina qualunque. Le scatoline di latta sono leggere, ma portano con sé un calendario preciso: quello della fioritura, delle dita macchiate di viola e dell’attesa che fa parte del gusto. Chiedo consigli su una minestra di ceci e zafferano e ne ottengo due: tostare appena i pistilli e dargli il tempo in infusione, come si fa con le storie prima di raccontarle.

Se la giornata concede un’ora di deviazione, a Pacentro si passa dal borgo come da un filtro magico: un forno all’imbocco del centro storico sforna “ferratelle” sottili e biscotti all’anice, e non serve più che la direzione. Qui l’indirizzo è quasi un soprannome, “il forno sotto la torre”, come lo chiamano i vecchi al bar. Mi appunto orari e nomi, ma so già che basterà chiedere in piazza per arrivarci: è questo il bello degli indizi lasciati dai locali.

Sotto la Majella, tra rame e crema

A Guardiagrele la Majella si apre come una quinta teatrale, e le botteghe brillano di rame. Io entro però dove più spesso entrano i guardiesi: alla Pasticceria Emo Lullo, sul corso centrale, a caccia delle “sise delle monache”. Tre gobbe di pan di Spagna e crema, una forma che strappa sempre un sorriso. Il banco è un piccolo altare di zucchero, e chi sta dietro conosce il ritmo delle consegne alle famiglie che aspettano il vassoio per la domenica. È un indirizzo che non ha bisogno di spiegazioni, eppure ogni volta che ci vengo scopro dettagli nuovi sulla consistenza della crema o sul perché si servano appena fredde.

Scendendo di qualche vicolo, una salumeria dall’insegna sobria espone salsicciotti stagionati e ventricine in versione “gentile” (più magre, più pepate). Il proprietario taglia fettine così sottili che la luce ci passa attraverso, e raccomanda pane sciapo per sentire meglio la spezia. In fondo alla strada, tra un portico e una ringhiera, una piccola bottega di formaggi appende caciocavalli come se fossero lanterne pronte per la festa. È la quotidianità del gusto dentro il perimetro del Parco Nazionale della Majella, dove le stagioni non sono solo un fatto climatico, ma una regola d’acquisto.

Qui la parola d’ordine è riconoscere il tempo. Non tutti i formaggi si trovano sempre, non tutte le salsicce hanno la stessa sapidità. I negozianti lo ripetono, con quella cortesia antica che fa parte del servizio: “Oggi è il giorno giusto”. E quando non lo è, ti indicano dove andare, magari nel borgo vicino, con la stessa generosità con cui si presta lo zucchero al vicino di casa.

Altipiani del Gran Sasso, tra lenticchie e canestrati

A Santo Stefano di Sessanio la pietra parla piano e le porte sono socchiuse. Nell’emporio sotto la torre medicea, scaffali di legumi antichi raccontano una biodiversità salvata di generazione in generazione: le lenticchie piccole e irregolari, il farro, le cicerchie. Le confezioni hanno etichette scritte con cura, e spesso è il produttore stesso a consigliare le ricette. È un indirizzo che i locali usano per fare scorta prima dell’inverno, quando le cucine si chiudono al vento e si riempiono di vapore.

Più in alto, a Castel del Monte, il canestrato ha la densità delle storie di pascolo. La piazzetta raccoglie un paio di botteghe con banconi in legno e forme fasciate nella paglia. Chiedo un assaggio “di mezzo anno” e uno “di oltre dodici mesi” per capire la linea che separa la dolcezza dalla fermezza. Il negoziante sorride e indica una fotografia di famiglia, pecore in cammino e cani che scodinzolano: qui il vocabolario vero è quello della Transumanza, fenomeno che spiega meglio di mille brochure perché il formaggio cambia a seconda dei passi compiuti.

Tra Santo Stefano e Calascio, gli indirizzi non sono mai solo civici: sono punti di riferimento. “La bottega dietro l’arco”, “la porta vicina alla fontana”, luoghi che si ritrovano chiedendo all’anziano seduto sulla panchina. Io ho imparato a domandare sempre a chi riempie le cassette di legna: sanno indicare i negozi che non fanno rumore ma hanno merce che parla chiaro.

Tratturi del Vastese, tra ventricina e olio nuovo

Nel Vastese, dove i colli rotolano verso l’Adriatico, la parola che riempie la bocca è ventricina. A Scerni, lo spaccio aziendale di Fattorie del Tratturo fuori dal paese, lungo l’antico solco erboso, è una sosta che i ragazzi del posto segnalano nelle chat quando organizzano merende di fine vendemmia. Le pagnotte sono già affettate, e la ventricina a grana grossa profuma di paprica dolce e finocchietto. Mi siedo su una panca e annoto: stagionatura lunga, taglio a coltello, pazienza nel servire.

A Guilmi l’indirizzo è una piazza che d’estate diventa teatro di sagra e d’inverno si stringe in un abbraccio di nebbia. La Pro Loco, con la sua piccola sede accanto al municipio, è il punto da cui partire per intercettare i produttori: basta bussare e chiedere, i volontari conoscono chi ha stagionato i pezzi migliori. È un modo comunitario di fare acquisti, quasi una staffetta di fiducia, che qui non si è mai interrotta.

Poi ci sono gli olii, verdi e pungenti se giovani, rotondi e dorati quando riposano. A Casalanguida i frantoi di famiglia aprono i cancelli tra ottobre e novembre, e l’indirizzo da segnare è spesso un cancello verde sulla strada tra le ginestre. I locali arrivano con le taniche e un saluto. Io con un taccuino, due bicchierini da degustazione e la promessa di tornare a dicembre per la bruschetta sulla griglia, quando l’olio “pizzica” ancora la gola e racconta la sua fretta di essere assaggiato.

Baronia di Scanno, latte, miele e un dolce d’orso

La curva che scende verso il lago di Scanno è una riga sinuosa di promesse. Fuori dal centro, in località tra i pascoli, l’Azienda Agricola Valle Scannese di Gregorio Rotolo resta un riferimento affettuoso per chi cerca pecorini e ricotte dal timbro inconfondibile. Lo spaccio aziendale ha scaffali bassi, fotografie di greggi, e un profumo di fieno che invoglia a parlare piano. Chiedo sempre un taglio di formaggio “di alpeggio”, e il sapore ha la stessa franca onestà delle mani che me lo porgono.

In paese, sulla via principale, la Pasticceria Di Masso prepara il Pan dell’Orso, un dolce dalla mollica fitta, profumato di miele e mandorle. I ragazzi del posto suggeriscono di prenderlo la mattina, quando la glassa è appena lucidata e l’odore di forno riempie ancora la strada. Ne porto via due fette, una per il viaggio e una per la sera, come si fa con le cose che consolano.

Tra Scanno e Anversa degli Abruzzi, una rete di piccoli apicoltori tiene viva la varietà dei mieli: sulla statale, a ridosso dei tornanti, le insegne sono semplici, a volte scritte a mano. L’indirizzo giusto, mi dicono, è quello con i vasetti allineati per colore e una signora pronta a farti assaggiare il millefiori “di giugno” accanto all’acacia “di maggio”. Assaggio e annoto: il calendario del gusto qui ha più righe di quello dell’ufficio.

Alla fine della giornata rientro in Valle Peligna con la macchina che profuma di legno e zucchero. Penso a quante volte, da ragazzina, ho seguito gli adulti in questi stessi giri, senza capire che mi stavano consegnando una mappa invisibile. Oggi so che gli indirizzi amati dai locali non sono pin sulla cartina, ma persone dietro i banchi, mani che sanno consigliare, stagioni che scandiscono gli scaffali. Ed è bello chiudere il cerchio dove la mattina è cominciata: davanti a un portone socchiuso, dove l’aroma di forno invita ancora a entrare, con un taccuino pieno di nomi e una promessa semplice, tornare presto.