Dieta: ecco perché rinunciare ai carboidrati fa male alla salute

Prima è stata la volta del «low fat»: meno grassi c’erano nella dieta più sarebbe stato facile dimagrire, questa era la convinzione diffusa su larga scala. Poi, a partire dagli anni ’90, è scoccata l’ora del «low carb»: un taglio netto ai carboidrati determinato dall’idea che soltanto percorrendo questa via ci si sarebbe liberati dei chili di troppo. Infine, a partire dall’inizio del nuovo millennio, s’è scoperto che «questi regimi non sono in grado di assicurare all’organismo il fabbisogno quotidiano di energia: né per un soggetto sedentario né tantomeno per chi pratica un’attività fisica a medio o alto livello», afferma Elena Dogliotti, membro della supervisione scientifica della Fondazione Umberto Veronesi e coordinatrice de «La pasta: salute e tradizione si incontrano» (scaricabile gratuitamente, previa iscrizione al sito), l’ultimo quaderno realizzato per la collana «La salute in tavola». «L’organismo ha bisogno di quantità adeguate di carboidrati: chi li riduce all’estremo può perdere peso, anche velocemente, ma non senza sottoporre a stress l’organismo. A lungo termine, una dieta sbilanciata pone a rischio la nostra salute.

Fondamentalmente, i carboidrati sono sempre costituiti da molecole individuali di zucchero (monosaccaridi). Di fatto sono composti organici che si formano dall’unione di anidride carbonica e acqua durante il processo di fotosintesi che avviene con la luce solare. Queste molecole di zucchero sono le forme più semplici e basiche di carboidrati. Inoltre, costituiscono la base di cui sono composti tutti gli altri carboidrati che sono il risultato di più molecole di zucchero dello stesso tipo o di un tipo diverso.

A seconda del numero di molecole di zucchero che sono legate tra loro, i carboidrati si suddividono in zuccheri singoli, doppi (disaccaridi) e zuccheri multipli (oligosaccaridi o polisaccaridi). Oggi più che altro siamo abituati a sentir parlare di carboidrati semplici e complessi, o carboidrati a catena lunga e corta.

Proprio come i grassi, i monosaccaridi sono costituiti da una struttura di base composta da una catena di carbonio, alla quale sono legati atomi di idrogeno e ossigeno, e hanno prevalentemente lo scopo di produrre o fornire una riserva di energia. I monosaccaridi più conosciuti sono il glucosio (detto anche destrosio), il fruttosio (lo zucchero contenuto nella frutta) e il galattosio. Con 17,2 kJ (4,1 chilocalorie) per grammo, il contenuto di energia dei carboidrati è, tuttavia, inferiore di più del 50% rispetto a quello dei grassi mentre è simile a quello delle proteine.