Oggi faremo un vero e proprio viaggio alla scoperta dell’origine dei salumi che mangiamo. E’ bene sapere, intanto, che le tecniche di conservazione della carne esistevano già nella preistoria. Si trattava, naturalmente, di lavorazioni molto diverse da quelle attuali: i cacciatori tenevano da parte dei piccoli pezzi di carne e li facevano essiccare al sole o al calore del fuoco per poterli consumare nei periodi di magra.
Nell’antico Egitto e in Grecia cominciò poi la produzione di carne insaccata.
I documenti che attestano questa produzione sono diversi ma la testimonianza più prestigiosa la troviamo nell’Odissea, dove si racconta la descrizione esatta della realizzazione di un insaccato fatto di grasso e di sangue. Ne parla anche Ippocrate in uno dei suoi magnifici scritti, nel quale consiglia il consumo della carne di maiale in quanto particolarmente digeribile e nutriente.
I salumi Italiani
Il successo dei salumi in Italia è molto più antico di quanto si pensi. In epoca etrusca e romana si conservavano sotto sale diversi tipi di carne ma con il tempo, però, si diffusero maggiormente la carne di maiale e quella di cinghiale, facilmente reperibili e adatte a questo tipo di lavorazione. Dopo la salagione, i salumi venivano fatti asciugare al sole e stagionare per diversi mesi all’interno delle botti di legno. Nel Medioevo i salumi (più precisamente il prosciutto) erano ampiamente conosciuti ed apprezzati.
Fu proprio in quel periodo che, a Bologna, rifiorì la produzione di Mortadella, che per molto tempo era stata completamente abbandonata.Bisogna aspettare il Rinascimento per vedere la nascita di Corporazioni dedicate interamente alla regolamentazione della produzione di salumi, come i Salaroli di Bologna.
Le diverse specialità
In questo periodo storico cominciarono ad essere tutelate tutte le specialità tipiche di ogni zona e le ricette tradizionali, anche in maniera piuttosto rigidi. Basti, infatti pensare che l’utilizzo di carni o spezie diverse dalle consentite (quali sale, cannella, noce moscata e muschio) costituiva un reato. I salumifici continuarono a sopravvivere come realtà artigianali fino al diciannovesimo secolo. Con le nuove tecnologie, permisero di organizzare al meglio la lavorazione e la distribuzione, dando così vita ad un nuovo tipo di commercio.
A partire dagli anni ’60 del Novecento in tutta Italia si svilupparono tanti salumifici industriali. Tra questi ne conosciamo uno il cui fondatore lo trasformò da piccolissimo laboratorio artigianale ad un vero e proprio stabilimento industriale, ancora attivo ai nostri giorni.
Questo cambiamento garantì ugualmente la ricerca della qualità senza compromessi alla creazione di alimenti genuini ed equilibrati.