Il livello di mercurio è molto alto in questa marca di tonno in scatola: ecco quale

Il mercurio è un elemento chimico con simbolo Hg e numero atomico 80. Si tratta di un metallo di transizione molto pesante, avente colore argenteo ed è uno dei pochi elementi della tavola periodica ad essere liquido a temperatura ambiente, insieme al bromo. Il mercurio viene principalmente ottenuto per riduzione del cinabro.

Il mercurio è un metallo di transizione dalla tipica colorazione bianco-argentea che rispetto ad altri metalli, è un conduttore scarso di calore, ma un ottimo conduttore di elettricità. Allo stato solido, il mercurio è molto duttile e tenero (si può tagliare con un coltello). Il suo punto di solidificazione è intorno ai −38,83 °C, mentre il punto di ebollizione si aggira sopra i 356 °C, valori che sono insolitamente bassi per un metallo.

Sebbene queste caratteristiche siano in parte dovute ad effetti relativistici e di dominio della fisica quantistica, possiamo comunque riassumere la spiegazione dicendo che il mercurio ha una forza di coesione maggiore della forza di adesione. Il mercurio ha la tendenza a comportarsi quasi come un gas nobile formando legami deboli e fondendo a temperature basse. Dopo aver conosciuto un po’ questo metallo, cerchiamo di capire come arriva nei mari e quindi, nel pesce.

Nella maggior parte degli alimenti la concentrazione di mercurio è al di sotto del limite di rilevabilità strumentali, tuttavia però questo metallo può contaminare alcuni cibi, come ad esempio il rene e il fegato della selvaggina o i cereali e i funghi che sono cresciuti in terreni inquinati. La maggiore fonte di assunzione (70-90% del mercurio totale) è rappresentata proprio dal pesce, in particolar modo da quello che viene pescato in zone marine contaminate. Per tale ragione, le concentrazioni di mercurio negli alimenti ittici presentano un alto grado di variabilità, dipendente da molti diversi fattori.

I pesci ed i molluschi sono considerati dei “serbatoi di mercurio” ma ciò non è totalmente vero perché la maggior parte di questi organismi non subisce alcun avvelenamento imputabile ad alti livelli di mercurio. All’opposto, invece, i mammiferi marini sembrano più sensibili.
D’altro canto, la quantità presente nei loro tessuti potrebbe costituire un problema per la salute dell’uomo che, pur avvalendosi di un sistema di smaltimento fisiologico, non è altrettanto efficace o efficiente nell’eliminazione dell’inquinante.

Peraltro, il mercurio contenuto all’interno del pesce è spesso sotto forma di metilmercurio, un composto organico fortemente neurotossico particolarmente presente nelle creature che si collocano al vertice della catena alimentare. Come arriva il mercurio dentro il pesce o più precisamente nel tonno? Nell’acqua di mare, il mercurio è presente soltanto in piccole concentrazioni, ma viene ugualmente assorbito sotto forma di mercurio metilico dalle alghe, all’inizio della catena alimentare che vengono poi mangiate dal plancton e dagli altri organismi più in alto nella catena alimentare. I pesci assorbono efficacemente il mercurio metilico e lo espellono molti facilmente, anche se lentamente.
Il metilmercurio è insolubile in acqua e tende ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli.