Ecco cosa fare quando il tonno in scatola è cambiato di colore: attenzione

Rosso come un lampone: di cosa sto parlando? Mi riferisco al colore del tonno in scatola se trattato con una sostanza, vediamo di cosa si tratta. Ecco come appare il tonno quando è stato trattato con il monossido di carbonio. Non è affatto una leggenda metropolitana, ma è una realtà che da qualche anno serpeggia anche sul nostro territorio. Di questo argomento se ne era già parlato nel 2006, quando, dopo aver prelevato dei campioni di tonno dal mercato della città di Milano, avevamo riscontrato alcuni problemi non indifferenti: 4 dei 13 campioni analizzati erano stati sottoposti al trattamento con monossido di carbonio.

Ma perché viene usato questo trattamento? Allora, il monossido di carbonio agisce come batteriostatico, cioè inibisce in parte la crescita dei microrganismi che sono responsabili del deterioramento del pesce. Ma non solo perché l’uso di questo additivo esalta particolarmente la colorazione della carne, mantenendone a lungo un colore rosso vivo.  In poche parole, ne conserva apparentemente il buono stato e il tonno sembra essere fresco, quando in realtà, fresco non è.

Sebbene il trattamento sia severamente vietato in tutta Europa, il problema della presenza in Italia di pesce al monossido esiste lo stesso e a dimostrarlo sono le continue segnalazioni effettuate dall’Italia nell’ambito del Sistema di Allerta Rapido Europeo anche nel corso dell’ anno 2010: si tratta di tonno e di pesce spada provenienti prevalentemente dal Vietnam e dal bacino asiatico.

Qual è il pericolo al riguardo? Un trancio di tonno trattato con monossido può apparire fresco, ma non esserlo nemmeno lontanamente. Al contrario esso potrebbe essere invece contaminato da una quantità elevata di microrganismi pericolosi per l’uomo, che ne rendono rischioso soprattutto il consumo a crudo oppure può contenere quantità eccessive di istamina, una sostanza che può causare reazioni simili a quelle allergiche (quali eruzioni cutanee, prurito, mal di testa, etc..) fino ad arrivare ad esiti anche fatali, nel caso di soggetti molto sensibili.

Come difendersi da tutto ciò? E’ necessario osservare molto attentamente il colore del tonno: se è di un rosso vivo (simile al colore del lampone) significa che è stato trattato con il monossido. Stessa cosa vale per il pesce spada se le venature che lo caratterizzano sono troppo accese. E’ importante non consumare il pesce con queste caratteristiche e, paradossalmente, vi dico che è più sicuro scegliere un filetto di colore più scuro e meno brillante, anche se sicuramente meno piacevole alla vista.