Intossicazione da pasta contaminata da vermi: ecco la marca in questione

Ci sono due aspetti della sicurezza alimentare che gli addetti alle tecnologie alimentari ripetono in loop. Il primo di questi è che abbiamo l’immensa fortuna di vivere in un ambiente che ci permette di darla per scontata e non preoccuparci troppo di questo. Tutto il cibo che compriamo abitualmente nei vari negozi è sicuro (che però non equivale ad essere sano) e, per l’OMS, nell’Unione europea abbiamo alcuni dei più alti livelli di sicurezza alimentare di tutto il mondo.

Il nostro secondo fronte è quello di aumentare la consapevolezza che le infezioni alimentari non si limitano soltanto alle manifestazioni gastrointestinali ma esiste un intero battaglione di diversi microrganismi patogeni che possono produrre dei sintomi renali, epatici o addirittura neurologici, le cui conseguenze possono andare dalle più sequele invalidanti croniche fino alla morte, e a volte nel giro di poche ore. Lo scalpore è iniziato con una notizia che riguardava uno studente morto in 10 ore dopo aver consumato un piatto di spaghetti (conservato per 5 giorni a temperatura ambiente senza rispettare nessuna misura igienica).

Inevitabilmente “grazie” a questo la popolazione in generale avrà cos una maggiore conoscenza dei rischi e sarà più pertanto più vigile, con un impatto positivo sulla salute pubblica. Vediamo più nello specifico il caso dello studente. Ciò che è strano di questa vicenda non è il caso clinico: è infatti una morte da intossicazione alimentare innescata da un batterio molto noto ma bensì l’articolo scientifico pubblicato sulla rivista Journal of Clinical Microbiology nel 2011 che ha fatto balzare la vicenda agli onori della cronaca come una novità clinica inquietante.

I batteri coinvolti in questo caso erano il Bacillus cereus, ovvero un microorganismo onnipresente che si trova nel terreno e nelle verdure e che può contaminare numerosi alimenti tra cui cereali, frutta, verdura, latte, uova, pesce. Questo batterio ha due caratteristiche che determinano la sua capacità di innescare un’intossicazione alimentare: è in grado di produrre le tossine e, quando le condizioni ambientali sono sfavorevoli, spore di forma.

Le spore sono forme di resistenza che si formano quando i batteri non riescono a trovare nutrienti. Così, sono dormienti e in grado di sopravvivere anche a temperature estreme, essiccazione o perfino disinfettanti, il che implica che non influisce che poi vengano cotti ma anche sottoposti a trattamenti termici. Inoltre, queste alte temperature li aiutano a germogliare e trasformarsi nuovamente in batteri capaci di produrre tossine e malattie.

La nostra tanto amata pasta è stata precedentemente contaminata con spore di B. cereus e averla ulteriormente sottoposta al calore con la cottura ha provocato ulteriori germi. Se, una volta cotti, gli spaghetti fossero stati conservati all’interno del frigorifero, le basse temperature avrebbero impedito la crescita dei batteri (evitandone anche la produzione di tossine). Lasciandoli a temperatura ambiente, si sono moltiplicate e formate molto elevate quantità di una tossina emetica particolarmente virulenta che potrebbe perfino uccidere.