I biscotti sono una preparazione di cucina e di pasticceria dolce che hanno dimensioni ridotte (di circa 5–10 cm) ed hanno una forma varia, solitamente vengono cotti nel forno fino a perdere quasi ogni traccia di umidità. La parola “biscotto” deriva dal latino «panis biscotus» e significa «pane cotto due volte»; le prime evidenze di questo alimento risalgono al X secolo. I biscotti sono una molto preparazione antica, caratterizzata da una forte presenza del miele (in origine) oppure dello zucchero (cosa più recente) e dalla completa cottura al forno: sono due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per periodi più lunghi.
I biscotti sono solitamente a base di farina, uova, burro, zucchero e bicarbonato d’ammonio (generalmente chiamato ammoniaca) ed eventualmente anche del lievito ed aromi vari. Oggi la farina usata è nella maggior parte dei casi quella di frumento, ma non mancano esempi di farine molto diverse come gli amaretti di farina di mandorle, o le paste di meliga di farina di mais. I biscotti rientrano nella tradizione culinaria di tutto l’Occidente, del Medio Oriente ed anche dell’Estremo Oriente e, specialmente oggi, si presentano in numerosissime varianti e gusti particolari. Alcuni tipi di biscotti sono: Quelli di pasta frolla sono fatti con un impasto di farina, burro, zucchero e uova ( con la presenza notevole di burro).
Essi hanno un’origine più recente rispetto ai primi e sono più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati esclusivamente ad occasioni di feste data proprio la considerevole presenza di burro che li rende alquanto nutrienti ma non sempre facilmente digeribili. Accanto alla tradizionale produzione artigianale, nei giorni nostri si affianca una imponente produzione industriale sempre più in crescita e i frollini sono spesso venduti come prodotti per la colazione. Alcuni esempi sono: le offelle con olio di oliva, le tortine occhio di bue ripiene di marmellata, le margheritine di Stresa in Italia, gli alfajores in Spagna.
Ad oggi si producono biscotti con ingredienti ritenuti curativi (come ad esempio le fibre) o i ricostituenti, oppure quelli privi di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni soggetti quali il burro o le uova. Rientrano in questa categoria anche le più semplici e diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i vari pasti de soldati e dei marinai in quanto sono molto semplici, economiche e poco deperibili. Questa categoria sta subendo oggi una forte espansione “grazie” al numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati. Troviamo infatti, sempre più spesso, biscotti senza glutine e senza uova, senza noci, senza zucchero, al cioccolato.