Difficile scindere la cultura italiana dalla tradizionale cucina locale, sia quella “nazionale” ma anche e soprattutto quella locale, che è proprio il contesto in cui alcune categorie di alimenti affondano le proprie radici nella tradizione e nei secoli. Un esempio di tipico prodotto italiano è la bresaola, considerato uno dei pochi salumi realmente “sani” o comunque uno di quelli indubbiamente maggioromente pregiati (e quindi anche mediamente costosi). Questo perchè il processo di lavorazione e di scelta delle carni è molto specifico, oltre a richiedere delle condizioni ambientali specifiche. Ma da dove “proviene” la bresaola?
Attenzione alla bresaola: pazzesco, ecco da dove proviene
E’ un salume crudo, in quanto non presenta alcuna forma di cottura, ma la carne viene sottposta ad un processo definito da oramai svariati secoli.
Quasi sempre si fa ricorso alla carne di bovino, ma non tagli “a caso”, bensì quelli maggiormente magri e pregiati, come definito dalla ricetta della Valtellina, zona del paese dove è prodotta la variante IGP, quindi quella maggiormente pregiata e famosa.
I punti del bovino preferiti sono soprattutto la punta d’anca, magatello, fesa, sotto fesa e sotto-osso. Ciò che rende la bresaola meno “problematica” per l’organismo, in modo specifico se paragonata ad altre forme di salume.
In genere il procedimento prevede una selezionatura precisa così da scegliere solo i pezzi più magri, che sono poi sottoposti ad un procedimento di speziatura, salatura ed essiccazione, dopodichè la carne scelta è regolarmente sottoposta alla conservazione in salamoia prima di essere stipata in budelli (animali o artificiali).
In Italia esistono comunque varianti abbastanza comuni che fanno ricorso alla carne di altri animali, come il cervo e cavallo, comunque meno conosciute a livello nazionale rispetto alla tradizionale di bovino.
Le forme più pregiate sono realizzate seguendo tecniche e trucchi molto specifici, proprio per questo la bresaola della Valtellina rappresenta una delle forme di eccellenza del contesto dei salumi italiani.
