Il nostro paese può indubbiamente vantare un compendio di varietà di pietanze difficilmente paragonabile a qualsiasi altro contesto culturale, arrivando a diventare parte dei vari e numerosi stereotipi che oggi sono divenuti anche dei meme sul web, che però hanno indubbiamente un fondo di verità, in particolare quando la popolazione italiana viene “chiamata in causa” , nello specifico quando si tratta di salumi ed insaccati come ad esempio la breasola, considerata una forma di prodotto “elite” rispetto a tanti altri. Ma la bresaola è effettivamente un insaccato?
Spesso le definizioni di salume ed insaccato sono sovrapposte ma non sono sempre complementari.
La bresaola è un insaccato?
Bresaola, è un insaccato? La verità è la seguente
Va ribadito il processo di lavorazione di questo apprezzato alimento, che viene costituito quasi sempre da pezzi come la punta d’anca o la sottofesa di specifiche tipologie di bovino, come lo zebù ad esempio: la bresaola DOP, ossia quella della Valtellina infatti viene seleizionata tra pezzi estremamente magri ed adatti al prodotto finale.
La carne dopo essere stata selezionata viene sottoposta ad una forma di “massaggiatura”, ma non viene cotta (è infatti considerabile un salume crudo), bensì sottoposta a speziatura, salatura e conservazione, che avviene generalmente sottoponendo i vari pezzi selezionati in budelli artificiali o naturali, in condizioni ambientali molto specifiche, per un lasso di tempo variabile corrispondente a diverse settimane.
Non è considerabile un insaccato, in quanto anche se viene sottoposta ad una lavorazione in budello, questa non serve a “compattare” una forma di carne che sostanzialmente resta integra, in un “unico pezzo”, quindi i veri insaccati sono lavorazioni che sono state sottoposta a macinazione ed in molti casi anche cottura, come ad esempio i vari tipi di salame ma anche la mortadella, tutti prodotti insaccati al 100 % ma che non sono ricavati da un unico pezzo: il budello infatti non è sempre presente fino alla fine della preparazione della bresaola ed ha l’unico obiettivo di mantenere l’aroma ed il sapore tipico degli elementi aggiunti, prevalentemente sale e spezie varie.
E’ quindi un salume crudo non insaccato, alla pari del bacon, ma anche del prosciutto crudo, lardo e speck.
Trattandosi di carne cruda il consumo va comunque valutato in base al consumatore: in caso di prodotti DOP si può andare sul sicuro nella maggior parte dei casi perchè la denominazione è indice di qualità, ma qualsiasi alimento crudo dovrebbe essere evitato da parte delle donne in stato interessante, per il rischio toxoplasmosi, un batterio che fa ricorso proprio alla carne cruda per operare, microorganismo che può incidere sulla salute del nascituro.