La nostra nazione è indiscutibilmente famosa per una cultura del cibo che si lega inevitabilmente alla nostra storia più o meno recente, indifferentemente dalla tipologia, sia gli alimenti locali ma anche quelli diffusi su scala nazionale rientrano in una categoria “protetta” culturalmente parlando. Un esempio pratico è costituito dalla categoria IGP, che definisce alimenti molto “preziosi” per la cultura italiana, categoria che indica una corretta preparazione e conservazione di alcune tipologie di alimenti, come ad esempio molti salumi, la bresaola rientra indiscutibilmente in quelli “salutari”, rispetto a tanti altri, ma anche se molti indicano questo prodotto a base di carne speziata come insaccato, è una definizone giusta?
Come è possibile definire un insaccato dal punto di vista linguistico?
La bresaola è un po’ “cosa a se”.
La bresaola è considerabile insaccato? Ecco la verità
La bresaola è sicuramente un salume, di una tipologia particolare, per preparazione è simile al prosciutto oppure alla fesa di tacchino in quanto viene ricavato da un unico pezzo di carne, generalmente quando si parla di bresaola “originale”, come quella della Valtellina che è l’unica che gode della certificazione IGP, che definisce anche una serie di passaggi di preparazione molto definiti, si fa riferimento alla carne bovina-
La bresaola viene ricavata da specifici tagli di manzo, di tipologie bovine molto specifiche, come lo Zebù, in generale vengono selezionati “punti” specifici molto magri e teneri come la punta d’anca, fesa, ma anche la sottofesa o il sottosso.
E’ quindi un prodotto crudo, che viene sottoposto ad una salatura, una speziatura, oltre a diversi step in cui la carne viene “massaggiata” e poi sottoposta a stagionatiura, in luoghi molto specifici, tipici dell’area della Valtellina così che tutti gli elementi aggiunti possano essere assorbiti e conferire alla bresaola un aroma ed un sapore decisamente tipici.
La definizione di salume è giusta, ma non quella di insaccato: anche se nella maggior parte dei casi la parte finale della produzione di breasola prevede effettivamente l’inserimento in una forma di “budello”, questo step non rende la bresaola un insaccato.
La definizione esatta infatti definisce un prodotto a base di carne che viene prima sottoposto ad una lavorazione diversa, attraverso un sistema di unione e separazionee di parti che poi compongono l’alimento finale. In buona sostanza questo significa che i salumi sviluppati da un’unico pezzo non rientrano nella categoria degli insaccati, come invece sono considerabili i vari salami oppure la mortadella, che sono neanche troppo casualmente anche considerabili “meno salutari”.